Cassolette de Mourguettes ou Estivenques

Les "mourguettes" ou "estivenques" sont des escargots de petite taille que l'on trouve en été sur les tiges de fenouil sauvage, et d'autres plantes. Quand mes enfants étaient petits, on en ramassait pour les donner à manger aux canards d'une voisine. Ils adoraient ça (les enfants... et les canards!). Et puis un jour un ami de Marseille nous en a fait goûter. Ils les avait préparés très simplement et nous les avait fait déguster à l'apéro. Il faut les sortir de la coquille avec une aiguille, ou faire un trou dans la coquille et les aspirer par l'ouverture. Un passe-temps réservé aux gens du Sud, qui en ont toujours, du temps!

J'ai trouvé cela si bon, que je me suis empressée d'aller en ramasser à mon tour. Il ne faut prendre que ceux qui séjournent sur les fenouils. La première fois, j'en ai ramassé également sur d'autres plantes et certains d'entre eux étaient très amers.

Arrivé en cuisine, on met une grande casserole d'eau à bouillir, et pendant ce temps on lave bien les mourguettes pour enlever les petites saletés. Puis on jette les pauvres innocents dans l'eau bouillante - en demandant pardon à Mère Nature! Ils meurent dans l'instant et ne souffrent donc pas... j'ajoute à ces gastéropodes une branche de thym et du sel et je les laisse bouillir une dizaine de minutes. Cette cuisson provoque de la mousse que l'on peut écumer. Puis on récupère les escargots dans une passoire.

Il faut ensuite découper un oignon et une ou deux carottes en cubes minuscules que l'on fait suer deux minutes dans une casserole avant de déglacer avec un verre d'eau ou de bouillon. On peut y ajouter de l'ail pressé et, chose indispensable, des graines de fenouil sauvage.

Ensuite on fait mijoter les mourguettes avec les légumes une quinzaine de minutes, en les remuant de temps en temps et en veillant à ce que le tout soit toujours suffisamment mouillé de bouillon. Ajouter du piment d'Espelette une ou deux minutes avant d'arrêter le feu.

Ce plat ne peut se manger qu'avec des copains du genre de ceux de Georges Brassens.